les oeufs zéphirs..."sans eux"

C'était une blague quand j'étais jeune :
"Comment faire une omelette sans oeufs"

réponse : on invite des amis, on prépare une bonne omelette...
Et on les mange sans eux !

C'est malheureusement ce que nous avons du faire l'autre Dimanche
pour cause d'indisposition de dernière minute;
mais pintade aux choux et pleurottes avec une petite farce de duxelle de champignons de Paris et quelques morceaux de marrons glacés ne sont pas restés à refroidir

et en entrée, j'ai accompagné les fameux oeufs zéphirs d'une sauce à l'armoricaine
Une recette plus arômatisée dans les souvenirs de mes repas de fête chez mon arrière-grand-mère charentaise et ancienne restauratrice
mais que j'ai retrouvée dans ce livre de cuisine sur les poissons, acheté avec celui des desserts quand j'étais étudiante.

Pour la mousseline de poisson nécessaire aux 10 oeufs zéphirs, il vous faut :

* environ 400gr de poisson blanc sans arête, flétan, sabre, même filet de merlan, colin ou saumon -rose-
* 2 petits blancs d'oeufs
* 30 cl de crème fraîche très froide
* Sel, poivre, glaçons
* pour la garniture, une sauce tomate épaisse arômatisée à votre goût, un reste de moules en sauce épaisse ou même une boite de tapas cuisinés.

*Mixer les filets de poisson, poivrez.
Vous pouvez également les passer un peu à travers une passoire ou un tamis avec un filet si vous êtes patient, le résultat n'en sera que plus fin.
*Incorporer peu à peu les blancs d'oeufs en travaillant au pilon entre chaque opération, le mélange devient un peu gélatineux.
Vous pouvez attendre cette étape pour passer le mélange au tamis (je craque un peu vers la fin mais le maximum de petites peaux de poisson est enlevé) Plus il y a de blanc d'oeufs, plus le mélange est ferme !
* Tassez la purée de poisson dans une petite terrine recouverte d'un film plastique et mettez au frais au moins une heure, l'idéal étant dans une terrine plus grande remplie de glaçons.

      En remettant des glaçons sous la terrine au besoin, selon la chaleur ambiante, ajoutez un peu de crème fraîche épaisse froide et travaillez avec une cuillère en bois sans fouetter et ajouter le reste de crème par petite quantité en remettant 15 mn au froid entre chaque étape. Dès que le mélange est souple, battez-le vigoureusement et salez quand la moitié de la crème est absorbée. Après passage au réfrigérateur, fouettez légèrement la crème restante et incorporez-la.
Laissez l'amalgame au frais jusqu'à utilisation, vous pouvez la garder 24h. (vous pouvez également vous servir de cette mousseline en double quantité pour garnir une terrine par exemple en recouvrant le moule de truite fumée avant de remplir avec la mousseline, ou l'utiliser pour des quenelles, je peux rajouter la photo pour préparer votre table pascale)

       Pour les oeufs zéphir :
- ajouter du safran délayé dans un peu d'eau et l'incorporer à la mousseline.
- Beurrer des ramequins ou petits moules genre verrines.
- foncez-les d'une épaisse couche de mousseline
- remplissez-les de farce froide, genre calamars à l'américaine, soit seulement une sauce tomate épaisse bien épicée ou des tapas en boîte (calamars ou moules par exemple) puis recouvrez de mousseline
- couvrez les ramequins de papier sulfurisé beurré et posez-les dans un bain-marie.
- cuire au four préchauffé à 180° 20 à 30 mn jusqu'à ce que les zéphirs soient ferms.
Laissez-les reposer hors de l'eau une dizaine de mn puis démoulez et dressez sur un plat ou directement à l'assiette
- vous pouvez les recouvrir d'un peu de sauce réservée de la base de garniture ou même la faire réduire avec une peu de crème fraîche épaisse.
Ici j'ai feinté l'étape de la sauce et le résultat était un peu fade.
- parsemez d'un peu de persil pour la présentation

Le plus difficile est de démouler !

Comments

[Giovinetta]

je le fais de temps en temps mais n'aime pas quand il y a trop de crème fraîche...Et là je n'ai fait la sauce qu'après, pour les napper....

LE jaune est parait-il très bien pour limiter les pb de vue genre dégénérescence macula...Ainsi que les poissons gras

[agnès]

Ce n'est pas la recette dont je me souviens le plus...et à part les oeufs coques tout frais,j'en consomme modérément mais je salue ton courage !!!

[anne marie]

et voilà...je savais bien qu'il arriverait le moment où je pourrais vous laisser de nouveau un petit mot :o)

Aujourd'hui je te dis seulement merci d'avoir laissé un ou plusieurs commentaires ces dernières semaines et je reviendrai régulièrement pour un message plus personnel!

[Petit fil bleu]

tu es aussi une artiste en cuisine !

[armellarose]

Grazie miiiiiiiille de ton passage a casa mia pour mon changement de décimale,

et pour répondre à ta question ouiiii je change de bannière chaque mois !!!

bellissima giornata armella