Turban de poisson

23 juin 2016

Un repas de fêtes à prévoir
où vous voulez à la fois épater et rester avec vos invités ?

Cette recette de l'ancien livre "Cuisiner mieux : Poissons, coquillages et crustacés" a tout pour vous plaire !
édité en 1980 et acheté en 85, ce livre renseigne aussi bien sur les différentes espèces, modes de découpage, cuisson, préparations... et sauces d'accompagnement.

La recette de base me rebutant toujours par le temps de préparation,
j'ai fini par simplifier certaines étapes, comme de passer au tamis fin le poisson et ajouter la crème sur lit de glace.

Je vous en livre ici un mode d'emploi adapté à nos temps de cuisine modernes,
Vous devrez cependant procéder au moins 3h avant le repas, ou la veille pour la mousseline :

Vous prévoierez du saumon fumé et des filets de poisson pour couvrir un moule en couronne, en plus des 300gr de poisson et ingrédients de la mousseline.

Préparez une mousseline de base : (poisson 300gr/ 25cl de crème fraîche épaisse, 1 blanc d'oeuf, sel/poivre/épices de votre choix/citron si vous voulez)
Prenez 300 gr de poisson ferme en filet : merlan, sabre, flétan, lotte...Sole si vous avez les moyens.Mixez-le doucement au mixeur électrique

Poivrez à votre goût et -en mettant cette préparation mixée dans une large passoire à petits trous-
ajouter au pilon 1 gros blanc d'oeuf.
Profitez-en pour ôter les filaments de peau ou arêtes qui s'amalgameraient sur la passoire, au lieu de l'opération 'tamisage de tout le poisson' que nous avons remplacée par le mixeur (le résultat serait cependant plus fin).
Placez au réfrigérateur 20 mn (1h avec glace pilée dans la recette de base, à rétablir s'il fait trop chaud).

Ensuite, avec une cuillère en bois, incorporer un peu de crème à la préparation, puis peu à peu le reste de crème par petite portion, en remettant au réfrigérateur quelquefois s'il fait chaud.
Quand la mousseline devient assez souple, voire gélatineux, et que vous avez incorporé la moitié de la crème, vous pourrez battre vigoureusement la préparation, salez, mettez quelques minutes au réfrigérateur pendant que vous fouetterez légèrement le reste de crème.
Ensuite, incorporez le reste de crème et continuez votre préparation ou bien mettez au frigo, si vous faites la mousseline la veille.

Montez votre turban :
Dans un moule en couronne percé au centre, installez en les chevauchant les tranches de saumon fumé et d'autre poisson.
Garnir de la mousseline,
Refermer les filets sur la préparation.
Couvrez d'une feuille d'aluminium pour la cuisson.

Mettez au four dans la lèchefrite garnie d'un peu d'eau, en le surélevant sur une grille à gâteau (quelle poisse !)
ou plus simplement mettez au four avec un grand bol d'eau pour assurer l'humidité et ne pas sécher votre turban...ni avoir trop de jus de cuisson au démoulage !
Cuire environ 35 à 40 mn à Th.5

Attendre bien 10mn de refroidissement avant de démouler (voire plus).
ici j'avais gardé une peu de préparation pour des mini-bouchées pour un apéro

Servir froid en entrée,
ou tiède en plat principal avec pommes de terre vapeur ou riz.

Avec cette mousseline de base, vous pourrez également préparer des quenelles,
des oeufs zéphyrs, déjà cités, en ajoutant épices (safran par exemple) ou pistaches,
ou encore une sauce crémeuse ou relevée (sauce armoricaine à la tomates).